Karagenanlar, kıvrımlı helozonik yapıdaki büyük ve yüksek elastikiyetteki moleküllerden oluşmaktadır.

Karragenan moleküllerinin sahip oldukları bu esnek yapıları, oda sıcaklığında farklı özelliklerde jel formlar oluşturabilmelerini sağlar. Bu özellikleri sayesinde karragenanlar gıda sanayi ve diğer endüstriyel alanlarda kıvam arttırıcı ve stabilizör olarak geniş kullanım alanı bulurlar. Karragenanların en büyük avantajı olan tiksotropik (uygulanan gerilim altında viskoz yapısında meydana gelen incelmeyi, gerilim kaldırıldığında tekrar geri kazanması) özellikleri sayesinde, prosesler arasında basınç yolu ile kolaylıkla aktarılabilmekte ve yapısal özelliklerini kolaylıkla geri kazanabilmektedirler.