Malik asit bir tür dikarboksilik asittir ve elmalarda ve diğer meyvelerde baskın asittir. Aşağıdaki yiyecek ve içecek kategorilerinde kullanılan çok fonksiyonlu bir gıda katkı maddesidir:

Pişmiş ürünler

Süt Ürünleri

Yemeklik yağlar ve katı yağlar

Alkolsüz içecekler

şeker konserveleri

Şekerleme ve sert şeker

Alkollü içecekler

Kuru karışım içecekler

Pudingler, jöleler ve meyve dolguları

Menşei

Malik asit, elma, kiraz, erik ve sebzeler gibi meyvelerde yaygın olarak bulunan bir alfa hidroksi organik asittir. Bu asit bazen bir meyve asidi veya daha spesifik olarak bir elma asidi olarak adlandırılır.

Metabolik yolların bir parçası olarak, her canlı hücrede doğal olarak bulunur. Malik asidin işlevleri şunları içerir:

antioksidan

pH kontrol maddesi

asitleştirici

Koruyucu

Tatlandırıcı

lezzet değiştirici

Şeylerin koruma işlevi tarafında, bu asit mayaların ve bazı bakterilerin büyümesinin güçlü bir inhibitörüdür. Termofilik bakterileri inhibe etmede asetik asit ve laktik asitten daha etkilidir, ancak Listeria monocytogenes'in büyümesini baskılamada laktik asit kadar etkili değildir.

Ticari olarak büyük ölçekli fermantasyon ve sonraki işlemlerle üretilir.

Rhizopus oryzae ve Aspergillus niger, organik asit üretimi için kullanılan hemen hemen her zaman tercih edilen mikroorganizmalardır. Bu mantarlar, birincil metabolitler olarak farklı tipte organik asitler üretebilir.

Tarım ve sanayi kaynaklı çeşitli kalıntılar, farklı mikroorganizmalar tarafından fermente edilebilir karbon kaynakları olarak kullanılabilir. Bu tür artıklara manyok küspesi, kahve kabuğu ve küspesi, elma posası ve soya fasulyesi ve patates artıkları dahildir. Malik asit diğer gıda asitleştiricileriyle nasıl karşılaştırılır? Sitrik asitle karşılaştırıldığında malik ve diğer organik asitlerin keyfi birimlerde göreceli ekşiliği:

Sitrik asit: 100

Fumarik asit: 55

Tartarik asit: 70

Malik asit: 75

Süksinik asit: 87

Laktik asit: 107

Glukono-delta-lakton: 310

Bu asidin 0.362 – 0.408 Kg'ı ekşilik açısından 0.453 Kg sitrik aside ve 0.272 – 0.317 Kg fumarik aside eşdeğerdir. Benzer organik gıda asitleri konsantrasyonları, tipik olarak %1 konsantrasyonda 2-3 arasında değişen farklı pH'lara sahip olabilir.

Malik asidin özellikleri ve özellikleri1

Formül: C4H6O5

Molekül ağırlığı (Da): 134.09

Görünüm: beyaz kristal toz veya granül

pK1: 3.46

pK2: 5.21

Erime noktası: > 100°C

Lezzet profili: pürüzsüz kalıcı tat (aspartam gibi sentetik tatlandırıcıların ağızda kalan acı tadının maskelenmesine yardımcı olabilir)

Sitrik asitten biraz daha az çözünür olan çözünürlük (20°C'de 130 g / 100 mL damıtılmış su).

Organik asitleri kullanmanın en büyük dezavantajı, yüksek maliyetleridir. En pahalı organik asitler arasında malik asit, sitrik asit ve tartarik asit (gıda ve içecek endüstrisinde yaygın olarak kullanılan gıda asitlerinin en pahalısı) bulunur.

Malik asit ve tuzları, ABD FDA tarafından GRAS olarak onaylanmıştır. Tat arttırıcı ve asitleştirici olarak iyi üretim uygulamalarını aşmayacak seviyelerde ve ayrıca sert şekerleme için %6,9'dan çeşitli kullanımlar için %0,7'ye kadar değişen seviyelerde pH kontrol maddesi olarak kullanılabilir.2

Benzer şekilde, AB'de malik aside (E296), iyi üretim uygulamaları izlenerek kullanıldığında günlük alımda herhangi bir sınırlama olmaksızın bir gıda katkı maddesi olarak izin verilir.