Tara gum, Leguminosae familyasından Caesalpinia spinosa tohumlarının endosperminin öğütülmesiyle elde edilen doğal bir katkı maddesidir. Peru keçiboynuzu olarak da adlandırılan tara zamkı, sıcak suda çözünür ve soğuk suda kısmen çözünür olan beyaz ila sarımsı bir tozdur.

Kimyasal olarak, tara zamkı, yüksek moleküler ağırlıklı galaktomannanlar olmak üzere polisakkaritlerden oluşur.

Tara sakızı, Gıda Kimyasalları Kodeksi tarafından gıda katkı maddesi olarak onaylanmıştır ve esas olarak koyulaştırıcı ve stabilizatör olarak işlev görür. Tara sakızı, esas olarak Peru'da yetişen tara ağacı - caesalpinia spinosa bitkisinin tohumlarının endosperminden elde edilen doğal bir bileşen. Gıdalarda koyulaştırıcı ve stabilizatör olarak ve Avrupa gıda katkı maddesi E417 ile yaygın olarak kullanılır.

Tara sakızı nedir?

Guar zamkı ve keçiboynuzu zamkı gibi, tara zamkı da yaklaşık 3:1 oranında mannoz ve galaktozdan yapılmış yüksek moleküler ağırlıklı bir polisakarit olan bir galaktomannandır. Bu oran keçiboynuzu sakızında 4:1 ve guar sakızında 2:1'dir.

Mannoz ve galaktoz oranının farkı ve benzerliği, her ikisine de tara zamkı benzerliği özellikleri sağlar.

Tara sakızı neyden yapılmıştır?

Bu yenilebilir sakız genellikle aşağıdaki şekilde oluşur (Tara-Kern-Mehl, Benk, 1977):

Galaktomannan %77-78

Nem %14-15

Lifler %2,5

Azot bileşikleri %3-4

Mineraller (kül) %1,5

Yağlı bileşikler %1

Yapı

Tara sakızındaki galaktomannanın yapısı (tahlil, genel spesifikasyonlarda yaklaşık %75-80'dir), esas olarak (1-4)-beta-D-manopiranoz birimlerinin lineer zincirinden oluşur ve alfa-D-galaktopiranoz birimleri (1 ile bağlanır) -6) bağlantılar.çözünürlük

Suda: Sıcak suda çözünür ve soğuk suda kısmen çözünür.

Organik çözücüde: Etanol gibi çoğu organik çözücüde çözünmez.

viskozite

Sıcaklık

%1'lik sulu dispersiyonunun viskozitesi 2000-3600 cps iken, %1'lik solüsyonun viskozitesi yaklaşık 5,500 cps'dir, çünkü tara zamkı oda sıcaklığında su içinde disperse edildiğinde sadece yaklaşık %50 viskozite üretecektir.

10 dakika 85°C'ye ısıtıldıktan ve sonra soğutulduktan sonra viskozitesi tamamen elde edilebilir.

Guar sakızına benzer ve LBG'den neredeyse üç kat daha yüksek viskozite değeri.

PH

Geniş bir pH aralığında (pH 3-11) stabil bir viskoziteye sahiptir. (1)

Sinerji

Karragenan, ksantan zamkı veya agar ile birleştirildiğinde viskoziteyi ve jel gücünü artırmak ve sineresisi azaltmak için sinerjik etkiler.

jelleştirici

Sulu çözeltisine az miktarda sodyum borat eklenirse bir jel oluşturulabilir.

Tara sakızının uygulamaları nelerdir?

Gıda sınıfı, gıda üreticilerine birçok farklı uygulamada birçok avantaj sağlar. İşlenmiş gıdalarda ve ayrıca çok çeşitli yağsız ve az yağlı gıda uygulamalarında stabilizatör, koyulaştırıcı ajan ve emülgatör olarak işlev görür.

Yiyecek

Tara zamkı, soğukta çözünür, yüksek galaktozlu guar zamkı ile sıcakta çözünür, düşük galaktozlu keçiboynuzu zamkı arasındaki boşluğu dolduran benzersiz bir hidrokolloiddir.

Genellikle yanında şu yiyecekleri bulabiliriz: dondurma, dondurulmuş ürünler, unlu mamüller, jöleler, et ve sos ve sos.dondurma

Buz kristali büyümesini ve erimesini kontrol edin, ağızda iyi bir his sağlar.

Süt Ürünleri

Dondurulmuş tatlılarda, sıvı süt ürünlerinde, pudinglerde, muhallebilerde vb. krem ​​dokusu sağlar, serbest/çözülme stabilitesini artırır.

fırın yemekleri

Yumuşak hale getirin, nem tutun ve raf ömrünü uzatın.

İçecek

Viskozite ekleyin ve çözeltiyi netleştirin.

Reçeller, jöleler, dolgular

Sinerezi azaltın, meyveleri askıya alın, ağız hissini iyileştirin

Et

Geliştirilmiş yapı, nem tutma ve doku.

Ayrıca guar ve LBG'ye benzerliği nedeniyle bazı uygulamalarda keçiboynuzu sakızı ve guar sakızına alternatif olarak kullanılabilir.

Makyaj malzemeleri

"Kozmetik maddeler ve içerik maddeleri hakkında bilgi için Avrupa Komisyonu veri tabanı" uyarınca, tara sakızı kozmetik ve kişisel bakım ürünlerinde film oluşturma, cilt bakım ve viskozite kontrol maddesi olarak işlev görebilir.